Bon maintenant qu’il n’y a plus d’alcool dans notre bière, comment faire avec ce sucre (ces sucres) et ce gluten qui semblent encore gêner certains, sans oublier les pesticides et autres OGM qui trainent éventuellement ? Ne nous posons pas la question du réel besoin des consommateurs, le succès du sans alcool est là pour le prouver : ça peut intéresser plus de gens qu’on ne pourrait le penser. Maintenant si ça peut faire avancer la science du brassage, le marketing et le commerce alors Taïaut ! Au pire, le besoin ça se crée, ça n’a rien de sorcier puisque même la binouze à toutou existe (après le ragoutoutou… si vous avez la ref.).

Les sucres et la bière c’est une histoire vieille comme le monde, sauf pour nos « amies laze » α et β qui ont été découvertes courant des années 1800 ainsi que les levures. Entre la transformation de l’amidon en sucres, l’ajout de sucres supplémentaires dans les recettes ou à l’embouteillage, le travail des levures et les additifs éventuels (édulcorants), il y a tellement d’imperfections (matières, efficacité, rendements) qu’on se retrouve avec un tas de sucres différents dans le produit final et encore plus si on arrête la fermentation en cours de travail pour en faire une sans alcool.

Mais pas de solution miracle pour diminuer le taux de sucre final. Si ce n’est de tout faire manger par les levures, très peu ont trouvé la solution et auraient breveté leur système histoire de se protéger…un peu ou de pouvoir respecter les normes européennes concernant l’appellation « sans sucre ».

Montrés du doigt, et à raison, les produits phytosanitaires, pesticides, anti-germinatifs, engrais, nitrates, qui eux une fois pulvérisés sur les champs de céréales ou présents dans l’eau se retrouvent dans les grains et de fil en aiguille dans nos verres. Les artisans brasseurs ont bien saisi l’opportunité de se différencier des industriels avec le BIO, les consommateurs ont suivi, bien vu  ! Toutefois, il faut se méfier de certaines idées préconçues …

Accusé suivant levez-vous ! Et voici le gluten et son intolérance qui se répand comme une trainée de farine. Mais pas de bol (de céréales) le gluten provient précisément des céréales à la base de la bière, l’orge, le blé, le seigle…. Il faut donc faire disparaitre ce gluten collant ou trouver des céréales non gluténées. Peu de brasseries des Hauts de France en proposent (un peu à la traine les cheuteumis) à part la Jade, qui d’ailleurs remporte haut la main notre trophée zéro% car première bière bio, première bio sans alcool et depuis 2015 disponible en version sans gluten. A la Brasserie Mont Blanc ils sont également bien placés dans la course au sans gluten, quasiment toute leur gamme est passée au dé-gluténéisé.

Aller, que reste t’il encore à enlever ? :

• Le carbone ? Celui du process (pas les bulles), zéro émission, intéressant.
• Le houblon ? Mais non Hildegarde c’est une blague !
• L’eau ? Sirop ou poudre mes gens ? Un bon petit Tang Citra ça fait rêver.
• La brasserie ? Oui ça existe, brasserie nomade que ça s’appelle.
• Les taxes ? …ok mauvaise blague ☹
• Les étiquettes ? Il n’y en avait pas sur la St Sixtus , mais ça c’était avant.
• Le brasseur ? A remplacer par de l’ I.A. et tout le toutim.
• La couleur ? EBC 0.0 le challenge.

Il y a donc beaucoup de choses à faire pour satisfaire quelques intéressés diabétiques, des soigneux de leur ligne, de leur santé, des intolérants, des allergiques. Tout cela, rappelons le, sans composition précise indiquée sur les étiquettes. Si les bières estampillées « sans alcool » peuvent en contenir jusque 1.2% suivant la législation, qu’en est-t’il donc des « sans gluten » et des « sans sucre » ? Le zéro absolu n’existe pas (rien ce n’est pas rien, demandez à Raymond) et si on pouvait faire parler nos microscopiques levures elles nous en raconteraient de belles au sujet de leurs ADN et de cette petite étoile * qui manque sur l’étiquette BIO …

Tant qu’à enlever quelque chose préférons La Bière des Sans Culottes !       

Santé à toutes et à tous.

Pierre ULTRE

Nous l’avons bien compris, il ne faut pas manger, ni boire, trop gras, trop salé, trop sucré. De ce côté-là notre boisson préférée pourrait sembler être recommandable car composée d’eau à plus de 90% généralement. Cependant le peu d’éléments chimiques restants semblent pouvoir poser quelques problèmes. Au banc des accusés nous trouvons l’alcool, les sucres, le gluten. Et donc notre santé, le savoir vivre, la maréchaussée, le dry january, nous poussent à consommer nos bières avec modération, les femmes enceintes étant, elles, condamnées à la diète. Il n’en fallait pas plus pour que des idées se mettent à fermenter car la sobriété d’accord, mais pas l’abstinence et surtout un caddie moins rempli, houla n’y pensez même pas, ce n’est pas bon pour le commerce.

Chez les fabricants de sodas pour limiter le « trop sucré » la réponse a été de remplacer ce diable de sucre par des ersatz de synthèse, l’aspartame et autre E950. Les fabricants de produits laitiers ont trouvé la réponse en retirant le gras puis en le ré-injectant à la dose voulue. Pour le sel, bien souvent, il suffit de ne pas en mettre de trop à l’élaboration.

Pour le zéro alcool les mêmes astuces fonctionnent. Sauf qu’il n’y a pas de produit de substitution ( non le Canada Dry ne marche pas, pourtant il a la couleur de l’alcool, le goût de l’alcool… mais ce n’est pas de l’alcool ). Faire comme le crémier, c’est-à-dire retirer puis remettre à petite dose (ou pas du tout) ça coûte très cher mais ça fonctionne, on parle là de filtration, d’évaporation, de centrifugation. Enfin, la solution de ne pas en mettre de trop, dès le départ, en faisant moins travailler les levures, en utilisant des levures spécifiques ou en stoppant leur activité brutalement semble en partie plus accessible.

Techniquement c’est donc faisable, le problème c’est que l’alcool étant intimement et naturellement lié à la bière, l’enlever ou le réduire modifie considérablement le produit. Les brasseurs élaborent donc des recettes, des process qui vont rapprocher le plus possible des standards de goûts établis. On sait qu’un palais un peu exercé soit-il est capable de classer un breuvage dans la catégorie bière assez facilement, qu’il s’agisse d’un Stout,  d’une Triple,  d’une Weizen, d’une Gueuze ou d’une Pils. Mais quand il s’agit d’une bière sans alcool les repères semblent un peu chamboulés. On part parfois sur de la limonade, un soft, du thé au houblon, une eau gazeuse aromatisée, épicée, sucrée, acidulée, une bière mince mais pas toujours une bonne bière. Certains marqueurs sont absents, d’autres sont trop présents, on découvre de nouvelles sensations, de nouvelles saveurs, de nouveaux équilibres (ou déséquilibres). On se retrouve face à des produits très travaillés, ultra-transformés parfois, aux processus tarabiscotés.

Le challenge est cependant intéressant. Nouveaux matériels, nouveaux process, nouvelles levures, nouveaux consommateurs, les gammes de bières proposées s’étoffent et les brasseurs se perfectionnent, des artisans ont emboité le pas aux géants, avec de lourds investissements en matériels, en recherches, en matières premières, en nettoyants et désinfectants également car les risques d’infection augmentent sans ce conservateur naturel. Des petits malins arrivent à bricoler de leur côté pour moins cher.

Alors, question de santé publique ? Peut-être, mais aussi de visibilité médiatique car le sans alcool permet de contourner les lois gênantes en termes de publicité. Les sportifs ne sont pas forcément un public intéressant, ils ne sont pas toujours gênés par l’alcool…Dans les années 80 la Tourtel et la  Buckler avaient déjà vu le jour, on pouvait en boire « jusqu’au bout de la nuit » et notre ami Paul avait, soit disant, déjà bien du boulot.

Alors aujourd’hui, on se retrouve un peu face à de nouveaux produits, mais, si on peut faire un parallèle, la cigarette électronique, a bien réussi à trouver son public, pourtant elle est très loin de la « bonne » vieille clope et ses parfums ne cherchent même pas à ressembler au goût originel. N’oublions pas non plus la dimension sociale de l’alcool dans nos us et coutumes franco-français. Chacun fera donc son opinion sur le sujet, en goûtant parmi un choix important, vous savez les goûts et les couleurs… On se rappellera la fameuse tirade sur l’alcool et l’eau ferrugineuse , désormais pourrons-nous dire « l’eau ferrugineuse non, la bière sans alcool oui ! » ? L’eau ça fait rouiller quand même.

 Buvons moins, buvons mieux ça marche aussi, à votre santé.

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Pierre ULTRÉ

On nous prophétise un remplacement de l’humain par l’IA à très court terme, une mise au placard, une relégation en seconde zone, un classement au rang des antiquités. Mais que fait l’Intelligence Artificielle si ce n’est que collecter, mettre en forme, et redistribuer l’information ? Comment va-t-elle faire avec ses petits bras pour tenir un fourquet ? Côté bière, l’apprentissage et le partage du savoir, si on y pense bien, ont  été pratiqués de tout temps. Le brasseur, qu’il soit débutant, arpète ou maître, expert, a toujours appris et transmis. La science, le matériel, les goûts, les modes, tout évolue et, selon Darwin, il faut s’adapter , apprendre, transmettre….ou disparaitre.

Alors il y a matière à s’instruire, de la fabrication à la gestion de l’entreprise, de l’approvisionnement à l’embauche des collaborateurs, de la politique RSE à la comptabilité, de la veille technologique au suivi des normes et règlementations, on est loin du char à bœufs, des recettes à la « on fait avec ce qui a », loin de la brasserie à papa et des levures cachées sous le chapeau. Le brasseur a du pain (liquide) sur la planche, même l’amateur édite ses recettes sur logiciel, programme son brewmaster et connait les profils des levures, le nez dans les bouquins, la tête dans les forums.

Depuis longtemps les brasseurs se forment et ils vont continuer à se former, ils apprennent, appliquent, expérimentent, valident, et un jour, peut-être, à leur tour, ils enseigneront ou simplement transmettront. Ils contribueront à perpétuer cette grande tradition : brasser, déguster, juger, contrôler, améliorer, ils aideront à développer, péréniser une activité, assurer un revenu, voire engranger quelques bénéfices…

Parfois on apprend de ses erreurs ou on apprend à ses dépends, le mieux reste  d’engager cette démarche par soi même, d’aller chercher sa formation, dans sa région, en France ou même à l’étranger, dans des écoles prestigieuses ou des institutions réputées. Dans les livres pourquoi pas ou sur internet. Au mieux accéder à une formation digne de ce nom, prodiguée par des organismes reconnus  qui délivrent de vrais diplômes ayant valeur auprès des professionnels, de l’administration (et des banques), des organismes qui délivrent des cours de qualité, dispensés dans de vrais centres avec des profs, des tableaux noirs, une cour de récré et la cantine bien sûr. Bref, pour décrocher un titre de brasseur (RNCP37438), de houblonnier (RNCP 38093) ou obtenir un Diplôme d’Université Opérateur de Brasserie.

Là on parle de grosse formations, de socles mais on peut également rester à niveau, s’améliorer, grâce à des formations plus légères, moins onéreuses voire gratuites. Bien entendu sur le Net on trouve de tout en e-learning, pitch learning, MOOC, sous forme de  webinaires (merci Pierre), ou de masterclass la classe !…si Charlemagne voyait tout ça …

D’autre formules voient le jour comme un nouveau compagnonnage, certains proposent  même de modifier les règles du parcours actuel des compagnons pour l’adapter aux contraintes du métier de brasseur. Des écoles de formation liées à des brasseries apparaissent ainsi que des sites dédiés, tout un microcosme qui se met en place.

Quoiqu’il en soit la brasserie ce n’est pas de la blague, pour preuve ; la chaine d’approvisionnement de la bière est à la base d’un des jeux les plus sérieux et diffusé qui soit : le Beer Game crée par le MIT dans les années 60. Une petite partie ? 

Les ami(e)s, cette Rubrique@Net n’a pas été générée (ni aidée) par de l’IA, la passion est un moteur bien plus puissant, le plaisir n’est pas un algorithme. La gazette, le site internet, le facebook (et autres) resteront des sources inépuisables d’informations et de diffusion. A vous d’en profiter et d’en faire profiter le plus grand nombre. Avant de chanter « mais oui, mais oui l’école est finie » il faudra d’abord potasser, user ses fonds de culotte sur les bancs des écoles ou sur son fauteuil d’ordi, bref, étancher votre soif de savoir. Alors à la bonne votre et bonne rentrée à toutes et à tous.

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Pierre ULTRÉ

Le mouvement Craft est de retour…et de retour en Europe, berceau de la bière moderne faut-il le rappeler. Un retour à la maison en quelque sorte, mais au même moment dans les années 80 la situation économique, le marché de la bière, les préoccupations des consommateurs ne sont pas les mêmes qu’aux Etats Unis. L’arrivée du mouvement Craft sera donc très différente selon les pays membres de l’Union, leur culture bière, leurs mœurs, leurs coutumes, leurs goûts et les quantités éclusées. Et ils n’étaient que 12 à l’époque !

En France, dans les 80’s la publicité inonde le petit écran et la radio, on découvre les supermarchés qui ouvrent les uns après les autres et avec eux la standardisation. Kronenbourg, Kanterbraü, Heineken, imposent leur monopole à coup de campagnes de pub très travaillées, très rythmées avec des slogans très efficaces. La loi Évin mettra un terme à cette débauche médiatique.

Mais, déjà, des artisans, des brasseries, sortent des produits décalés, hors normes, qui rencontrent de beaux succès : Duick se fait un nom dans tous les foyers du Nord avec sa bière de garde Jenlain, à la brasserie Castelain on crée la Ch’ti, on boit de l’Adelscott en 1981, on boit de la 3Monts dès 1984, de la Coreff en 85. En 1986 arrive la Choulette et les 3 Brasseurs ouvrent à Lille en proposant déjà le concept taproom , épatant !

Ce que l’on va observer en Belgique et en France c’est que, aux côtés des grosses productions de bières, des styles « oubliés » vont réapparaitre. Les bières d’abbaye tout d’abord, la Leffe va s’imposer sur le marché, jusqu’à aujourd’hui encore. Quelques années plus tard, ce sera au tour des bières triples de cartonner avec l’arrivée en 1996 de la Tripel Karmeliet bien sûr et de toutes ses petites sœurs, la brasserie Caulier refrappant un grand coup en 2010 avec la Paix Dieu, toujours plus haut toujours plus fort.

Les premiers à réellement incarner l’esprit Craft chez nous, (mais le savaient-ils ?) seront des passionnés, touche à tout, issus d’autres horizons, qui auront fait leurs armes dans leur cuisine ou leur garage comme Jérôme Dreumont qui commence à brasser à la maison en 1995, Daniel Thiriez à Esquelbecq en 96, les frères Bogaert et la brasserie St Germain en 2003, Thomas Pierre avec sa Bébête. Ils ouvrent la voie, explorent, font vivre leur passion, montrent le chemin aux autres telle la brasserie du Pays Flamand en 2006 avec la Bracine puis l’Anosteke.

Dans les années 90, des concours de bières d’amateurs ont commencé à être organisés, ils font partie des piliers de l’esprit Craft et on peut noter que celui organisé par les Amis de la bière date de 1997, chapeau ! en plein dans le mille ! Aurait-il servi de tremplin à certains ??? Le concours de St Nicolas de Port est aussi créé à cette période là et va devenir de taille nationale et s’adresser aux pros également.

Arrive enfin internet dans les années 2000. Autre pilier de la révolution Craft qui va permettre à tous les brassam d’accéder à un forum majeur animé par Jean-Luc, débroussailleur, fédérateur. On va également commencer à commander chez brouwbrouw. Les blogs, sites et réseaux sociaux amplifieront le mouvement.

Enfin un style va émerger et créer la vague, Le style IPA, (pardon Jean-Jacques, blonde à dominante houblonnée). Le grand public va commencer à s’intéresser aux petits brasseurs locaux qui sortent de bons produits finalement.

Le mouvement Craft a donc pris son essor avec pas mal d’années de décalage. Doucement mais sûrement, les mentalités, les goûts ont changés. Les investisseurs ont enfin osé, mais pas trop…car l’esprit Craft s’inscrit dans une logique de petites productions, d’indépendance, de proximité, de bouche à oreille, de partage, de collaboration, de tâtonnement, d’inventivité, de réussite aux concours, de mérite plutôt que de tapage médiatique. Que de belles valeurs devant nos yeux ébahis !

L’aventure Craft continue dans votre prochaine Rubrique@Net. Le mouvement Craft mérite bien un épisode III, la Revanche…

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Pierre ULTRÉ