Nous l’avons bien compris, il ne faut pas manger, ni boire, trop gras, trop salé, trop sucré. De ce côté-là notre boisson préférée pourrait sembler être recommandable car composée d’eau à plus de 90% généralement. Cependant le peu d’éléments chimiques restants semblent pouvoir poser quelques problèmes. Au banc des accusés nous trouvons l’alcool, les sucres, le gluten. Et donc notre santé, le savoir vivre, la maréchaussée, le dry january, nous poussent à consommer nos bières avec modération, les femmes enceintes étant, elles, condamnées à la diète. Il n’en fallait pas plus pour que des idées se mettent à fermenter car la sobriété d’accord, mais pas l’abstinence et surtout un caddie moins rempli, houla n’y pensez même pas, ce n’est pas bon pour le commerce.

Chez les fabricants de sodas pour limiter le « trop sucré » la réponse a été de remplacer ce diable de sucre par des ersatz de synthèse, l’aspartame et autre E950. Les fabricants de produits laitiers ont trouvé la réponse en retirant le gras puis en le ré-injectant à la dose voulue. Pour le sel, bien souvent, il suffit de ne pas en mettre de trop à l’élaboration.

Pour le zéro alcool les mêmes astuces fonctionnent. Sauf qu’il n’y a pas de produit de substitution ( non le Canada Dry ne marche pas, pourtant il a la couleur de l’alcool, le goût de l’alcool… mais ce n’est pas de l’alcool ). Faire comme le crémier, c’est-à-dire retirer puis remettre à petite dose (ou pas du tout) ça coûte très cher mais ça fonctionne, on parle là de filtration, d’évaporation, de centrifugation. Enfin, la solution de ne pas en mettre de trop, dès le départ, en faisant moins travailler les levures, en utilisant des levures spécifiques ou en stoppant leur activité brutalement semble en partie plus accessible.

Techniquement c’est donc faisable, le problème c’est que l’alcool étant intimement et naturellement lié à la bière, l’enlever ou le réduire modifie considérablement le produit. Les brasseurs élaborent donc des recettes, des process qui vont rapprocher le plus possible des standards de goûts établis. On sait qu’un palais un peu exercé soit-il est capable de classer un breuvage dans la catégorie bière assez facilement, qu’il s’agisse d’un Stout,  d’une Triple,  d’une Weizen, d’une Gueuze ou d’une Pils. Mais quand il s’agit d’une bière sans alcool les repères semblent un peu chamboulés. On part parfois sur de la limonade, un soft, du thé au houblon, une eau gazeuse aromatisée, épicée, sucrée, acidulée, une bière mince mais pas toujours une bonne bière. Certains marqueurs sont absents, d’autres sont trop présents, on découvre de nouvelles sensations, de nouvelles saveurs, de nouveaux équilibres (ou déséquilibres). On se retrouve face à des produits très travaillés, ultra-transformés parfois, aux processus tarabiscotés.

Le challenge est cependant intéressant. Nouveaux matériels, nouveaux process, nouvelles levures, nouveaux consommateurs, les gammes de bières proposées s’étoffent et les brasseurs se perfectionnent, des artisans ont emboité le pas aux géants, avec de lourds investissements en matériels, en recherches, en matières premières, en nettoyants et désinfectants également car les risques d’infection augmentent sans ce conservateur naturel. Des petits malins arrivent à bricoler de leur côté pour moins cher.

Alors, question de santé publique ? Peut-être, mais aussi de visibilité médiatique car le sans alcool permet de contourner les lois gênantes en termes de publicité. Les sportifs ne sont pas forcément un public intéressant, ils ne sont pas toujours gênés par l’alcool…Dans les années 80 la Tourtel et la  Buckler avaient déjà vu le jour, on pouvait en boire « jusqu’au bout de la nuit » et notre ami Paul avait, soit disant, déjà bien du boulot.

Alors aujourd’hui, on se retrouve un peu face à de nouveaux produits, mais, si on peut faire un parallèle, la cigarette électronique, a bien réussi à trouver son public, pourtant elle est très loin de la « bonne » vieille clope et ses parfums ne cherchent même pas à ressembler au goût originel. N’oublions pas non plus la dimension sociale de l’alcool dans nos us et coutumes franco-français. Chacun fera donc son opinion sur le sujet, en goûtant parmi un choix important, vous savez les goûts et les couleurs… On se rappellera la fameuse tirade sur l’alcool et l’eau ferrugineuse , désormais pourrons-nous dire « l’eau ferrugineuse non, la bière sans alcool oui ! » ? L’eau ça fait rouiller quand même.

 Buvons moins, buvons mieux ça marche aussi, à votre santé.

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Pierre ULTRÉ

On nous prophétise un remplacement de l’humain par l’IA à très court terme, une mise au placard, une relégation en seconde zone, un classement au rang des antiquités. Mais que fait l’Intelligence Artificielle si ce n’est que collecter, mettre en forme, et redistribuer l’information ? Comment va-t-elle faire avec ses petits bras pour tenir un fourquet ? Côté bière, l’apprentissage et le partage du savoir, si on y pense bien, ont  été pratiqués de tout temps. Le brasseur, qu’il soit débutant, arpète ou maître, expert, a toujours appris et transmis. La science, le matériel, les goûts, les modes, tout évolue et, selon Darwin, il faut s’adapter , apprendre, transmettre….ou disparaitre.

Alors il y a matière à s’instruire, de la fabrication à la gestion de l’entreprise, de l’approvisionnement à l’embauche des collaborateurs, de la politique RSE à la comptabilité, de la veille technologique au suivi des normes et règlementations, on est loin du char à bœufs, des recettes à la « on fait avec ce qui a », loin de la brasserie à papa et des levures cachées sous le chapeau. Le brasseur a du pain (liquide) sur la planche, même l’amateur édite ses recettes sur logiciel, programme son brewmaster et connait les profils des levures, le nez dans les bouquins, la tête dans les forums.

Depuis longtemps les brasseurs se forment et ils vont continuer à se former, ils apprennent, appliquent, expérimentent, valident, et un jour, peut-être, à leur tour, ils enseigneront ou simplement transmettront. Ils contribueront à perpétuer cette grande tradition : brasser, déguster, juger, contrôler, améliorer, ils aideront à développer, péréniser une activité, assurer un revenu, voire engranger quelques bénéfices…

Parfois on apprend de ses erreurs ou on apprend à ses dépends, le mieux reste  d’engager cette démarche par soi même, d’aller chercher sa formation, dans sa région, en France ou même à l’étranger, dans des écoles prestigieuses ou des institutions réputées. Dans les livres pourquoi pas ou sur internet. Au mieux accéder à une formation digne de ce nom, prodiguée par des organismes reconnus  qui délivrent de vrais diplômes ayant valeur auprès des professionnels, de l’administration (et des banques), des organismes qui délivrent des cours de qualité, dispensés dans de vrais centres avec des profs, des tableaux noirs, une cour de récré et la cantine bien sûr. Bref, pour décrocher un titre de brasseur (RNCP37438), de houblonnier (RNCP 38093) ou obtenir un Diplôme d’Université Opérateur de Brasserie.

Là on parle de grosse formations, de socles mais on peut également rester à niveau, s’améliorer, grâce à des formations plus légères, moins onéreuses voire gratuites. Bien entendu sur le Net on trouve de tout en e-learning, pitch learning, MOOC, sous forme de  webinaires (merci Pierre), ou de masterclass la classe !…si Charlemagne voyait tout ça …

D’autre formules voient le jour comme un nouveau compagnonnage, certains proposent  même de modifier les règles du parcours actuel des compagnons pour l’adapter aux contraintes du métier de brasseur. Des écoles de formation liées à des brasseries apparaissent ainsi que des sites dédiés, tout un microcosme qui se met en place.

Quoiqu’il en soit la brasserie ce n’est pas de la blague, pour preuve ; la chaine d’approvisionnement de la bière est à la base d’un des jeux les plus sérieux et diffusé qui soit : le Beer Game crée par le MIT dans les années 60. Une petite partie ? 

Les ami(e)s, cette Rubrique@Net n’a pas été générée (ni aidée) par de l’IA, la passion est un moteur bien plus puissant, le plaisir n’est pas un algorithme. La gazette, le site internet, le facebook (et autres) resteront des sources inépuisables d’informations et de diffusion. A vous d’en profiter et d’en faire profiter le plus grand nombre. Avant de chanter « mais oui, mais oui l’école est finie » il faudra d’abord potasser, user ses fonds de culotte sur les bancs des écoles ou sur son fauteuil d’ordi, bref, étancher votre soif de savoir. Alors à la bonne votre et bonne rentrée à toutes et à tous.

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Pierre ULTRÉ