Bon maintenant qu’il n’y a plus d’alcool dans notre bière, comment faire avec ce sucre (ces sucres) et ce gluten qui semblent encore gêner certains, sans oublier les pesticides et autres OGM qui trainent éventuellement ? Ne nous posons pas la question du réel besoin des consommateurs, le succès du sans alcool est là pour le prouver : ça peut intéresser plus de gens qu’on ne pourrait le penser. Maintenant si ça peut faire avancer la science du brassage, le marketing et le commerce alors Taïaut ! Au pire, le besoin ça se crée, ça n’a rien de sorcier puisque même la binouze à toutou existe (après le ragoutoutou… si vous avez la ref.).

Les sucres et la bière c’est une histoire vieille comme le monde, sauf pour nos « amies laze » α et β qui ont été découvertes courant des années 1800 ainsi que les levures. Entre la transformation de l’amidon en sucres, l’ajout de sucres supplémentaires dans les recettes ou à l’embouteillage, le travail des levures et les additifs éventuels (édulcorants), il y a tellement d’imperfections (matières, efficacité, rendements) qu’on se retrouve avec un tas de sucres différents dans le produit final et encore plus si on arrête la fermentation en cours de travail pour en faire une sans alcool.

Mais pas de solution miracle pour diminuer le taux de sucre final. Si ce n’est de tout faire manger par les levures, très peu ont trouvé la solution et auraient breveté leur système histoire de se protéger…un peu ou de pouvoir respecter les normes européennes concernant l’appellation « sans sucre ».

Montrés du doigt, et à raison, les produits phytosanitaires, pesticides, anti-germinatifs, engrais, nitrates, qui eux une fois pulvérisés sur les champs de céréales ou présents dans l’eau se retrouvent dans les grains et de fil en aiguille dans nos verres. Les artisans brasseurs ont bien saisi l’opportunité de se différencier des industriels avec le BIO, les consommateurs ont suivi, bien vu  ! Toutefois, il faut se méfier de certaines idées préconçues …

Accusé suivant levez-vous ! Et voici le gluten et son intolérance qui se répand comme une trainée de farine. Mais pas de bol (de céréales) le gluten provient précisément des céréales à la base de la bière, l’orge, le blé, le seigle…. Il faut donc faire disparaitre ce gluten collant ou trouver des céréales non gluténées. Peu de brasseries des Hauts de France en proposent (un peu à la traine les cheuteumis) à part la Jade, qui d’ailleurs remporte haut la main notre trophée zéro% car première bière bio, première bio sans alcool et depuis 2015 disponible en version sans gluten. A la Brasserie Mont Blanc ils sont également bien placés dans la course au sans gluten, quasiment toute leur gamme est passée au dé-gluténéisé.

Aller, que reste t’il encore à enlever ? :

• Le carbone ? Celui du process (pas les bulles), zéro émission, intéressant.
• Le houblon ? Mais non Hildegarde c’est une blague !
• L’eau ? Sirop ou poudre mes gens ? Un bon petit Tang Citra ça fait rêver.
• La brasserie ? Oui ça existe, brasserie nomade que ça s’appelle.
• Les taxes ? …ok mauvaise blague ☹
• Les étiquettes ? Il n’y en avait pas sur la St Sixtus , mais ça c’était avant.
• Le brasseur ? A remplacer par de l’ I.A. et tout le toutim.
• La couleur ? EBC 0.0 le challenge.

Il y a donc beaucoup de choses à faire pour satisfaire quelques intéressés diabétiques, des soigneux de leur ligne, de leur santé, des intolérants, des allergiques. Tout cela, rappelons le, sans composition précise indiquée sur les étiquettes. Si les bières estampillées « sans alcool » peuvent en contenir jusque 1.2% suivant la législation, qu’en est-t’il donc des « sans gluten » et des « sans sucre » ? Le zéro absolu n’existe pas (rien ce n’est pas rien, demandez à Raymond) et si on pouvait faire parler nos microscopiques levures elles nous en raconteraient de belles au sujet de leurs ADN et de cette petite étoile * qui manque sur l’étiquette BIO …

Tant qu’à enlever quelque chose préférons La Bière des Sans Culottes !       

Santé à toutes et à tous.

Pierre ULTRE

Nous l’avons bien compris, il ne faut pas manger, ni boire, trop gras, trop salé, trop sucré. De ce côté-là notre boisson préférée pourrait sembler être recommandable car composée d’eau à plus de 90% généralement. Cependant le peu d’éléments chimiques restants semblent pouvoir poser quelques problèmes. Au banc des accusés nous trouvons l’alcool, les sucres, le gluten. Et donc notre santé, le savoir vivre, la maréchaussée, le dry january, nous poussent à consommer nos bières avec modération, les femmes enceintes étant, elles, condamnées à la diète. Il n’en fallait pas plus pour que des idées se mettent à fermenter car la sobriété d’accord, mais pas l’abstinence et surtout un caddie moins rempli, houla n’y pensez même pas, ce n’est pas bon pour le commerce.

Chez les fabricants de sodas pour limiter le « trop sucré » la réponse a été de remplacer ce diable de sucre par des ersatz de synthèse, l’aspartame et autre E950. Les fabricants de produits laitiers ont trouvé la réponse en retirant le gras puis en le ré-injectant à la dose voulue. Pour le sel, bien souvent, il suffit de ne pas en mettre de trop à l’élaboration.

Pour le zéro alcool les mêmes astuces fonctionnent. Sauf qu’il n’y a pas de produit de substitution ( non le Canada Dry ne marche pas, pourtant il a la couleur de l’alcool, le goût de l’alcool… mais ce n’est pas de l’alcool ). Faire comme le crémier, c’est-à-dire retirer puis remettre à petite dose (ou pas du tout) ça coûte très cher mais ça fonctionne, on parle là de filtration, d’évaporation, de centrifugation. Enfin, la solution de ne pas en mettre de trop, dès le départ, en faisant moins travailler les levures, en utilisant des levures spécifiques ou en stoppant leur activité brutalement semble en partie plus accessible.

Techniquement c’est donc faisable, le problème c’est que l’alcool étant intimement et naturellement lié à la bière, l’enlever ou le réduire modifie considérablement le produit. Les brasseurs élaborent donc des recettes, des process qui vont rapprocher le plus possible des standards de goûts établis. On sait qu’un palais un peu exercé soit-il est capable de classer un breuvage dans la catégorie bière assez facilement, qu’il s’agisse d’un Stout,  d’une Triple,  d’une Weizen, d’une Gueuze ou d’une Pils. Mais quand il s’agit d’une bière sans alcool les repères semblent un peu chamboulés. On part parfois sur de la limonade, un soft, du thé au houblon, une eau gazeuse aromatisée, épicée, sucrée, acidulée, une bière mince mais pas toujours une bonne bière. Certains marqueurs sont absents, d’autres sont trop présents, on découvre de nouvelles sensations, de nouvelles saveurs, de nouveaux équilibres (ou déséquilibres). On se retrouve face à des produits très travaillés, ultra-transformés parfois, aux processus tarabiscotés.

Le challenge est cependant intéressant. Nouveaux matériels, nouveaux process, nouvelles levures, nouveaux consommateurs, les gammes de bières proposées s’étoffent et les brasseurs se perfectionnent, des artisans ont emboité le pas aux géants, avec de lourds investissements en matériels, en recherches, en matières premières, en nettoyants et désinfectants également car les risques d’infection augmentent sans ce conservateur naturel. Des petits malins arrivent à bricoler de leur côté pour moins cher.

Alors, question de santé publique ? Peut-être, mais aussi de visibilité médiatique car le sans alcool permet de contourner les lois gênantes en termes de publicité. Les sportifs ne sont pas forcément un public intéressant, ils ne sont pas toujours gênés par l’alcool…Dans les années 80 la Tourtel et la  Buckler avaient déjà vu le jour, on pouvait en boire « jusqu’au bout de la nuit » et notre ami Paul avait, soit disant, déjà bien du boulot.

Alors aujourd’hui, on se retrouve un peu face à de nouveaux produits, mais, si on peut faire un parallèle, la cigarette électronique, a bien réussi à trouver son public, pourtant elle est très loin de la « bonne » vieille clope et ses parfums ne cherchent même pas à ressembler au goût originel. N’oublions pas non plus la dimension sociale de l’alcool dans nos us et coutumes franco-français. Chacun fera donc son opinion sur le sujet, en goûtant parmi un choix important, vous savez les goûts et les couleurs… On se rappellera la fameuse tirade sur l’alcool et l’eau ferrugineuse , désormais pourrons-nous dire « l’eau ferrugineuse non, la bière sans alcool oui ! » ? L’eau ça fait rouiller quand même.

 Buvons moins, buvons mieux ça marche aussi, à votre santé.

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Pierre ULTRÉ